Ở bài viết này, chúng ta sẽ nói về một chủ đề cực kì “hot” luôn, đó là về cách dẫn nhiệt. Đối với mình đây là một trong những kiến thức rất quan trọng trong việc làm bánh. Thật ra mình làm bánh cũng có nhiều lần “fail” lắm luôn, nhưng việc có kiến thức nền tảng giúp mình tìm được nguyên nhân để khắc phục cho lần sau.
Một ví dụ điển hình là trong lúc nướng bánh, tại sao bánh lại chín không đều, tại sao không nên dùng khuôn sẫm màu, phương pháp cách thuỷ là như thế nào? Muôn vàn câu hỏi xoay quanh chủ đề này nên hôm nay mình sẽ bắt đầu chuỗi B2B – Back to basics bằng việc giới thiệu các phương pháp dẫn nhiệt phổ biến nhé! Có ba cách chính để dẫn nhiệt từ các dụng cụ nấu nướng sang thức ăn: radiation (bức xạ – dẫn nhiệt gián tiếp), conduction (dẫn nhiệt trực tiếp) và convection (đối lưu). Một loại nữa mà bạn thường hay thấy là bếp từ (induction oven) thì sẽ có hoạt đông hơi khác một tí. Lưu ý là trong bài viết mình có sử dụng một số từ tiếng Anh vì mình không có nghĩa tiếng Việt chính xác của chúng.
1/ Radiation
Đây là phương pháp dẫn nhiệt từ khu có nhiệt độ nóng hơn sang khu có nhiệt độ lạnh hơn, thông qua không khí. Khi những phân tử trong không khí gặp nhiệt độ nóng thì nó sẽ di chuyển liên tục, truyền nhiệt vào những phân tử khác, và sau một thời gian thì toàn bộ khu vực đó sẽ nóng lên hoàn toàn. Một số ví dụ cho cách này là lò nướng, máy nướng bánh mì này, và cả lò vi sóng (microwave) nữa. Tuy nhiên, cách này có một nhược điểm là nhiệt sẽ không đều. Nếu bạn sử dụng lò nướng sẽ thấy bánh để ở gần thành lò hay đáy lò khi nướng sẽ vàng hơn so với bánh để ở giữa. Cách khắc phục cho việc này là không nên nướng quá nhiều khay bánh cùng một lúc, và xoay khay bánh khi đã nướng được một nửa thời gian.
Một ví dụ khác là khay nướng bánh. Lời khuyên bạn thường nghe từ thầy/cô dạy làm bánh là không nên dùng khay đen đi kèm lò. Lí do lớn nhất là khay đen hấp thụ và truyền nhiệt nhanh hơn so với khay nhôm sáng màu thông thường, làm ta khó có thể điều chỉnh hơn khi bánh đã chín vàng ở ngoài nhưng bên trong vẫn còn sống. Ngoài ra, các khay nhôm nếu không được vệ sinh kĩ trước khi sử dụng, tức là còn mấy vết bánh bị cháy thì sẽ truyền nhiệt không đều nên bạn cần lau rửa sạch những vết đấy nhé, không thì bánh không vàng đều đâu.
Conduction
Giống như radiation thì đây cũng là cách dẫn nhiệt từ chỗ nóng hơn sang chỗ lạnh hơn, nhưng chúng cần phải tiếp xúc trực tiếp chứ không phải thông qua không khí. Các phân tử dần nóng lên và chuyển động mạnh, chạm vào những phân tử khác, từ từ lan toả hết bề mặt. Để dễ hiểu hơn thì mình có một ví dụ thế này. Bạn tưởng tượng trước mặt có 8 người xếp thành một hàng ngang, nhiệm vụ là chuyền một trái bóng từ người đầu hàng đến người cuối hàng. Radiation xảy ra khi người đầu tiên thảy bóng một phát thẳng cho người cuối, còn conduction xảy ra khi mọi người lần lượt chuyền bóng cho nhau vậy. 
Đối với conduction, một ví dụ bạn hay thấy là khi nấu trên bếp, nồi bắt đầu nóng lên dần dần và khi bạn nhấc nồi ra ngoài thì mất một thời gian sau mới nguội lại, gọi là “carryover cooking”. Điều này khá quan trọng khi bạn nấu caramel. Vào giai đoạn cuối thì caramel sẽ chuyển màu rất nhanh, vì thế bạn thường thấy người ta nhấc nồi ra khỏi bếp trước khi caramel có màu ưng ý, khuấy thêm tầm 30s-1ph là được.Mỗi chất sẽ có tính dẫn nhiệt khác nhau, hôm nay mình sẽ đề cập đến nước và không khí 
. Nước là một chất dẫn nhiệt kém, và các thợ làm bánh thường áp dụng đặc tính này trong việc nướng cách thuỷ. Đây là phương pháp bạn cho khuôn bánh vào giữa một khay nước sôi, ví dụ khi nướng bánh flan, custard hay cheesecake này 
. Cách này sẽ giúp bánh chín chậm và đều hơn.
Không khí thì tính dẫn nhiệt còn kém hơn cả nước cơ. Chính vì vậy người ta mới có phương pháp “double sheet pans” hay “double boilers”. Double sheet pan là khi bạn đặt khay bánh lên một khay nướng khác. Điều này sẽ tạo ra khoảng không giữa hai lớp của khay, làm chậm quá trình nóng lên và giúp bánh chín bên trong mà không bị khét bên ngoài, cực kì hữu dụng cho cookies 
. Còn double boilers chính là nấu cách thuỷ, bạn đặt âu trên một nồi nước đang sôi sao cho đáy âu không chạm nước. Thế là giữa phần nước và âu sẽ có một lớp không khí, làm cho âu nóng lên chậm hơn. Cách này thường dùng khi bạn muốn làm nóng các nguyên liệu “nhạy cảm” với nhiệt, như lòng đỏ/trắng trứng hay socola này.
Bài viết tới đây cũng khá dài rồi, ở số sau mình sẽ giới thiệu một số chất liệu truyền nhiệt cơ bản trong các dụng cụ làm bánh, cũng như nói thêm về phương pháp thứ 3 – Convection (đối lưu) nhé!
PopupBaking 